Today関数、Now関数はPC(オンラインの場合はサーバー)の現在時刻を参照して現在日時を取得するので、参照する時間がズレていれば戻り値もズレます。
時刻の設定方法をOSとバージョンごとにすべて網羅はできないので、細かい部分は各種ヘルプをご参照ください。
問題およびタイムゾーンの変更

Today関数は今日の日付、Now関数は現在の日時を取得できます。いろいろと便利な関数ですが、

10/10のはずが1日ズレちゃってる、とします。

Windows10の例ですが、Windowsアイコン→設定(以前のバージョンで言うコントロールパネル)と進み、

時刻と言語へ入り、

タイムゾーンを確認して、

現在地とちがうようなら今いる場所のタイムゾーンに変更して設定を閉じます。

もう一回Today関数を編集モード→Enterにして再読み込みすると、ちゃんと今日の時刻になることが確認できました。
タイムゾーンごとの日付・時刻の取得

Today関数やNow関数はシリアル値で日時を表現していて、

数字が1増えるごとに日付が1日進みます。

なので、たとえば東京の時刻の他に、

ニューヨークであれば
時刻設定がうまくできない場合も、この方法で仮に対応することが可能です。
=NOW()-(13/24)
のように、時差分の時間を調節することで別の地域の日時を取得することができます。時刻設定がうまくできない場合も、この方法で仮に対応することが可能です。

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